BRIDEAULX A VEAULX (1542)

 

Paste avec farine, moyeulx doeufs, beurre,succre ou miel, eaue rose, sel.

Assez claire, peu de formaige blanc et fault faire ladicte paste ferme et engressés une feuille de papier de beurre ; étendés vostre dictpaste pardessus de l’espesseur de deux doigtz, cuysés à four doulx, et quant il sera cuictz tirés le et le coupés par-dessus à losenge dung demy doigtz et ayés de beurre fondu que mettrés par-dessus et mettrés succre par-dessus.

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Anonyme, Livre fort excellent de cuysine

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RECETTE ROMAINE DE L’APOTHERMUM (65)

 

C'est un dessert à base de semoule de blé dur que dégustaient les romains après être allés aux thermes.

Ingrédients : 1 litre de lait entier - 8 c. à soupe pleines de semoule de blé - 3 c. à soupe de miel liquide - 2 cl d’huile d’olive - 2 c. à soupe de defritum OU de jus de pomme si vous voulez - 1/2 c. à soupe de garum antique - 2 c. à soupe de raisins - 3 c. à soupe d’amandes effilées - 2 c. à soupe de pignons de pins - 1 pincée de poivre moulu.

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Préparation : Verser dans une casserole le lait entier, ainsi que le miel, l’huile d’olive, les raisins, les pignons et les amandes. Ajouter une pincée de poivre et quelques gouttes de garum. Porter le tout à ébullition.
Incorporer la semoule de blé à la préparation, mélanger et baisser le feu. Laisser cuire pendant 5 minutes sans cesser de remuer afin d’éviter les grumeaux.
Ajouter le défritum (ou le jus de pomme) et laisser cuire encore 2 minutes. Le mélange doit être consistant. Verser dans des ramequins ou des petits bols et laisser refroidir.
Servir froid, le tout saupoudré d’un soupçon de poivre et agrémenté de quelques raisins.

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BISCUITS AUX MENDIANTS (1734)

 

Ingrédients pour la pâte :
200 gr de Farine - 100 gr de Beurre mou - 80 gr de Sucre - 1 sachet de Sucre vanille - 1 Œuf - 1 pincée de Sel

Ingrédients pour la garniture :
60 gr de Noisettes concassées - 3 CàS de Noix hachées - 2 CàS Écorce d'orange confite hachée - 2 pincées de Cannelle en poudre  - 4 CàS de Sucre glace - 1 Jaune d’œuf

Pour la pâte : Mélanger tous les ingrédients, dès que la pâte forme une boule, la fariner, l'envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer une heure.
Pour la garniture : mélanger les fruits secs, l'écorce d'orange et la cannelle.
Sur une feuille de papier cuisson ou film alimentaire, abaisser la pâte farinée en un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur. Répartir la garniture sur la pâtes à 1/2 cm du bord, saupoudrer de la moitié du sucre glace.
A l'aide du film ou du papier rouler la pâte sur elle même avec précaution, de façon à obtenir une sorte de gâteau roulé. Envelopper le roulé de film alimentaire puis le placer environ 1 heure au réfrigérateur pour qu'il durcisse.
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir la plaque du four de papier cuisson. Couper le roulé en tranches d'environ 8 mm d'épaisseur. Faire cuire les tranches 15 min.
Dans un bol mélanger le jaune d’œuf avec 2 c. à soupe d'eau et le reste du sucre glace.
Sortir les escargots du four, les badigeonner au pinceau de jaune d’œuf.

Les remettre au four environ 5 min pour les dorer légèrement.

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EAU DE FRAISES (1321)

 

Ingrédients

• 1 litre d'eau

• 1 kg de fraises des champs ou de fraises très parfumées, bien mûres, essuyées et équeutées quelques feuilles de menthe fraîche

• 300 gr de miel

• 1/4 de litre de vin blanc doux légèrement sucré

 

Préparation

• Dans une casserole, mettez l'eau et le miel, menez à ébullition pendant cinq minutes.

• Retirez du feu, incorporez les fraises, couvrez et laissez infuser pendant deux heures.

• Passez ce mélange au chinois sans trop l'écraser, ajoutez le vin et mettez en bouteille.

• Laissez au moins 4 heures au réfrigérateur.

• Servez frais en jetant quelques feuilles de menthe fraîche dans les verres.

GAUFRES COULEISSES (1535)

 

Cuisson dans un gaufrier à grosse maille. Idéal avec une salade ou en apéritif, accompagné d’un verre d’hypocras ou de saugé en fonction du type de vin choisi pour la recette

Ingrédients

10 œufs - 500 g farine de sarrasin- 200 g beurre (fondu) - 3 verres vin (rouge ou blanc coupé à 1/4 d'eau) - Huile de Noix (pour graisser le gaufrier) - 400 gr de Parmesan (salé) ou de 400 gr de miel (sucré)

 

Préparation

Mettez la farine dans un grand saladier. Ajoutez les œufs battu et le beurre fondu. Battez bien. 

Délayez peu à peu avec le mélanger eau/vin. Incorporez le parmesan râpé ou le miel. Laissez reposez 1h. 

Faites chauffer les fers du gaufrier et huiler à chaque gaufre. 

Remuez bien la pâte qui doit être assez liquide mais pas trop, ajustez avec de la farine pour épaissir et du vin pour rendre liquide. 

Versez une louchette de pâte dans vôtre gaufrier bien chaud et bien graisser. Cuire votre gaufre jusqu'à coloration légèrement dorer.

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BOUDIN DU LANGUEDOC (1652)

 

Préparation : 1 h          Cuisson : 2 h

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Pour 6 litres de sang :

• 6 livres de chair de porc

• moitié gras

• moitié maigre

• prise de préférence dans la partie supérieure du cou

• 750 grammes de aune fraîche et 4 livres d'oignons

• 100 grammes de sel

• 50 grammes de poivre en poudre

• 5 grammes de poudre aux quatre épices

• une pincée d'anis vert et de cumin

• 20 cl de Muscat de Rivesaltes

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Préparation:

• Faites cuire une bonne heure le porc à l'eau salée

• mettez le refroidir et coupez le en petits dés.

• Hachez les oignons et faites les cuire, sans dorer, dans la panne coupée en morceaux.

• Passez le sang au tamis, ajoutez lui les oignons puis le porc et les épices.

• Mélangez parfaitement le tout et entonnez dans les boyaux.

• Faites cuire à l'eau frémissante pendant vingt cinq minutes.

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LE MOUTON D'APICIUS (25)

 

Préparation : 1 h                     Cuisson : 4 h min                   Température : 100°

 

POUR 3/4 PERSONNES

Ingrédients :

500 gr de mouton (ou d’agneau)

3 c. à soupe de mélange d’épices Apicius, moulu

½ tasse farine

4 c. à soupe huile d’olive

1 petit blanc de poireau haché

¼ tasse vin

3 c. à soupe Pekmez ou Vino cotto ou 2 c. à soupe miel

2 c. à soupe vinaigre de vin rouge

1 c. à soupe de Garum

Sel (attention de Garum est très salé – gouttez)

 

Préparation :

Pour le mélange d’Epices Apicius

Cumin, moutarde jaune, graines de céleri, origan, romarin, poivre long, graine de fenouil, gingembre, carvi.

Bien écraser toutes ces épices au pilon pour en extraire le maximum à la cuisson

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Préparer la viande :

Faire revenir les épices dans l’huile d’olive afin d’exalter les arômes puis mettre la viande en morceau (en carré de 2 x 2 cm)

Verser l’huile et faire dorer les morceaux de viande durant 5 minutes Mettre à cuire au four dans un plat céramique ou poêlon à 100 ° pendant 4 h.

A l’issue de la cuisson, retourner la viande et ajouter le poireau dans la poêle, autour des morceaux de mouton.

Cuire 5 minutes de plus, jusqu’à ce que les poireaux commencent à dorer.

Déglacer avec le vin, puis ajouter le Pekmez, le vinaigre et le Garum.

Réduire la sauce quelques minutes tout en retournant la viande.

 

Vous pouvez servir avec céréales et légumes : blé, orge, fève, chou, panais que vous faites cuire au four dans un récipient à part même et en même temps.

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GÂTEAU A L'ORGE ET AUX POMMES (250)

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

200 g d’orge (à précuire dans du lait) - 4 pommes - 3 œufs - 25 cl de lait - 1 c. à soupe de sirop de fleurs de sureau - 2 c. à soupe de farine - 2 c. à soupe de miel - Un peu de cidre

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Préparation

Couper les pommes en quartiers et les arroser d’un filet de cidre.
Faire fondre le miel dans le lait. Mettre de côté.
Dans un récipient, battre les œufs puis les ajouter aux pommes, avec le sirop de fleurs de sureau, l’orge (précuite dans du lait), la farine et le mélange miel/lait. Mélanger le tout.
Graisser et fariner un plat puis verser la préparation.
Cuire à feu très doux au coin du feu.
Vous saurez quand le gâteau est cuit lorsque les bords seront légèrement brûlés et se détacheront du plat.

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 * MUSTACEI CATONIS MORE (135) 

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Mustaceos sic facito

Farinae siligineae modium unum musto conspergito.

Anisum, cuminum, adipis P. II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito.

Et ubi definxeris, lauri folia subtus addito, cum coques.

Cato, CXXI 

CRÈME D'OR (1620)

 

Ingrédients

1 litre de lait d'amandes - 50 gr de fécule de riz - 5 ou 6 pistils de safran - 5 clous de girofle - 1 rouleau de cannelle - 1 pincée de sel

1 cuillerée à soupe de raisins de Corinthe - 1 cuillerée à soupe de miel - 50 gr de pignons de pin ou d'amandes émincées

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Préparation

Incorporez du lait d'amandes à la fécule de riz et faites chauffer ce mélange à feu doux, en fouettant jusqu'à ébullition, sa consistance doit être crémeuse. Fermez le feu et ajoutez la cannelle, les clous de girofle, les raisins, le sel, le miel et le safran. Couvrez et laissez reposer quinze minutes Retirez le bâton de cannelle et les clous de girofle, mélangez à la cuillère et versez dans de petits bols. Placez au réfrigérateur plusieurs heures. Saupoudrez de pignons de pins ou amandes émincées juste avant de servir. On peut également y ajouter une pincée de cannelle moulue.

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DARIOLES (1355)

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Ingrédients

(XIVe siècle) Mot picard d’origine obscure : peut-être pour *doriole, de dorer : « pâtisserie dorée (au beurre, aux œufs) »

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1/2 litre de crème fleurette liquide - 4 œufs - 125 g de sucre (ou de miel) - 125 g d'amandes en poudre (facultatif) - un peu de fleur d'oranger - 1 pincée de cannelle ou de gingembre

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Préparation

Garnissez plusieurs petits moules à tartelettes de pâte brisée et versez-y le mélange des ingrédients ci-haut. Faites cuire à four chaud 15 à 20 min.

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LENTILLES AU LAIT ET AUX PISSENLITS (135)

(recette gauloise)

 

Préparation : 1/2 h                           Cuisson : 1 h min

                  
(pour 4 personnes)

Ingrédients :

1 poignée de lentilles par personne

1 tranche de poitrine fumée, demi-sel ou fumée

1/2 carotte

1/2 oignon

2 grosses poignées de pissenlits, de préférence en bouton

Sel, herbes aromatiques et morceaux de raifort

Du lait

 

Préparation :

Faire bouillir le lait, puis le refroidir en le coupant avec autant d’eau fraiche.

Dans un récipient, verser les lentilles et ajouter l’oignon grossièrement coupé, les carottes en rondelles et la tranche de poitrine coupée en morceaux.

Couvrir à hauteur après avoir versé le lait tiède.

Saler et ajouter deux rondelles de raifort, ainsi que quelques herbes aromatiques.

Couvrir avec un bouchon de pissenlits : les pissenlits cuiront à la vapeur et éviteront que les lentilles ne sèchent (et que le lait bouillant ne déborde).

Mettre le pot et son couvercle au coin du feu et laisser cuire une heure.

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PAIN PLAT (-52)

Vieille recette gauloise.

 

Ingrédients

Farine de seigle, gruau de blé ou petit épeautre, eau, huile d'olive, épices de votre choix

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Préparation

Mélangez la farine, l'eau et un filet d'huile d'olive pour obtenir une pâte homogène. 
Aplatissez la et faite la griller sur une poil avec de l'huile d'olive pour remplacer la margarine

Voila vous avez des petits toast sur lesquelles vous pouvez mettre n'importe quoi.

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DARIOLES A LA CRÈME (850)

 

« Soient broyées amandes, et non guères passées, et la cresme fort fricte au beurre, et moyeulx d’ouefz et largement sucre dednas »

 

La dariole est une sorte de flan assez riche (ne mangez pas trop copieusement avant si vous voulez profiter de ce dessert !) qui était très apprécié au Moyen Âge et qu’on retrouvait très souvent au menu des banquets.

 

I N G R E D I E N T S (pour 6 personnes) 

1 pâte brisée

220 g de farine

80 g de beurre

1 œuf

3 c. à soupe d’eau

1 pincée de sel

4 œufs entiers

50 cl de crème fraîche

240 g de poudre d’amandes

100 g de sucre

 

P R E P A R A T I O N

Préchauffer le four à 240°C.

 

Préparer la pâte brisée : mélanger la farine, l’œuf, l’eau, le sel, puis ajouter le beurre fondu.

 

Pétrir la pâte avec les doigts et former une boule.

 

Étaler la pâte brisée (un rond de 30 cm de diamètre environ) puis la déposer dans un moule à tarte et la piquer pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.

Précuire la pâte 10 min au four.

 

Dans un récipient, battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter la crème fraîche et la poudre d’amandes.

Verser le mélange sur la pâte et cuire le tout 10 min à 240°C puis 25 min à 180°C. Surveiller la cuisson : quand la garniture commence à dorer, retirer du four.

Démouler et servir.

Variantes possibles : pour des « darioles à la lombarde » ajouter des dattes et des pruneaux à la garniture. Il est également possible de préparer des darioles salées en ajoutant à de la crème épaisse du fromage blanc et des épices.

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GALAKTOBOUREKO (-500)

 

Ce gâteau Grec est une des préparations gourmandes préférée d’Achille

 

Préparation : 1 h                     Cuisson : 45 min                    Température : 180°

 POUR 10/12 PERSONNES

 

Ingrédients :

10 feuilles de filo

80 g de beurre ½ sel

1,5 l de lait

3 oeufs

200 g de sucre

200 g de semoule fine

1 zeste d'orange + 1 zeste de citron

1 cuillère à café de cannelle

1 cuillère à café de cardamome en poudre

 

Pour le sirop :

400 g de sucre

30 cl d'eau

une dizaine de clous de girofle

2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger

2 cuillères à soupe de jus d'orange

1 cuillère à soupe de jus de citron

 

Préparation :

* Préparer d’abord la garniture

Dans une casserole, mélanger la semoule avec le sucre. Ajouter le lait, les zestes de l’orange, du citron ainsi que la cannelle et la cardamome. Faire chauffer à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Le mélange doit avoir épaissi.

Retirer du feu et laisser refroidir un peu. Ajouter alors les œufs et battre au fouet.

Préchauffer le four à 180°C (350 F, th. 6).

Faire fondre le beurre. Garnir un grand moule carré ou rectangulaire avec la moitié des feuilles de filo. Chacune doit être badigeonnée de beurre fondu. Verser la garniture dessus. Recouvrir avec les feuilles restantes, elles aussi badigeonnées de beurre. Marquer ensuite des parts en dessinant avec la pointe d’un couteau des carrés d’environ 3 cm de coté.
 

* Préparer le sirop

Verser dans une casserole le sucre, l’eau, la cannelle et les clous de girofle. Porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minute. Retirer du feu et ajouter le jus d’orange, le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger. Laisser tiédir avant de retirer les clous de girofle. Verser sur le gâteau dès qu’il est cuit.

Laisser le gâteau reposer quelques heures avant de le déguster, il se conservera longtemps dans une boite à biscuit.

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TAILLIS (1312)

Ingrédients :

1 l d’eau, 150 g d’amandes,

9 tranches de pain de mie,

150 g de raisins,

150 g de figues sèches,

60 g de sucre en poudre,

safran (ou curcuma).

 

Préparation :

Préparez le lait d’amandes : plongez les amandes décortiquées dans de l’eau bouillante, rincez à l’eau froide et mondez les amandes. Hachez-les ou écrasez-les et diluez avec l’eau. Laissez reposer 15 mn et filtrez à travers une étamine. Pressez bien pour extraire le maximum de suc, on obtient ainsi du lait d’amandes blanc. Faites tremper le pain dans le lait d’amandes et écrasez bien pour obtenir un mélange onctueux (éventuellement, mixer).

Lavez et coupez en petits morceaux les fruits secs.

Portez le mélange pain - lait d’amandes à ébullition, ajoutez le sucre, le safran (ou le curcuma) et les fruits secs et laissez cuire jusqu’à épaississement. Versez dans un plat et laissez refroidir. Servez en tranches.

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PAN D'ESPESSEZ (1372)

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Préparation : 20 min                                   Cuisson : 50 min

(pour 6 personnes):

 

Ingrédients :
- 5 cuillères à soupe de miel liquide
- 100 g de beurre fondu
- 250 g de farine
- 3 œufs
- 1 sachet de levure
- 20 cl de lait 1/2 écrémé
- 3 cuillères à café de cannelle
- 2 cuillères à café de gingembre
- 5 cuillères à café de poudre d'amandes
- 1 cuillère à café de cardamone moulue
- 6 clous de girofles coupés en 2

Préparation :

Mélanger les œufs, la farine et le beurre fondu.
Ajouter la levure, le lait et le miel.
Après mélange, ajouter les épices (cannelle, gingembre, cardamone, clous de girofle) et la poudre d'amande.

Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Mettre au fond d'un moule à cake du papier cuisson et y verser le mélange.
Enfourner à 180°, thermostat 6, pour 50 min.
En fin de cuisson, piquer le gâteau pour s'assurer qu'il est bien cuit. Le démouler une fois froide.
Le glacer avec de la glace royale blanche.

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VOLAILLES SARRASINOISE (1352)

 

Préparation : 1 h                     Cuisson : 2 h min                   Température : 160°

 

POUR 4/6 PERSONNES

 

Ingrédients :

1 beau poulet de grain à défaut d'un chapon ou pintade

50g d'amandes mondées

50g de raisins secs

10 dattes

10 pruneaux

2 tranches de pain

¼ litre de vin blanc

1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide

50g de lard salé coupé en petits dés

1 pomme

1 poire

Cumin, origan, carvi

Préparation :

Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l'intérieur.

Pendant ce temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les citrons et l'orange, puis mélanger leurs jus avec le vin.

Éplucher la pomme et la poire.

Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.

Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver le tout.

Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.

Délayer avec le mélange vin/jus d'agrumes et mettre cette composition dans une casserole assez grande.

Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les fruits secs et frais, enfin le lard.

Porter à ébullition et faire bouillir ¼ d'heure à 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et servir.

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*             PETITS PAINS A LA MODE DE CATON

Faites des pains ainsi.

Versez du vin nouveau sur une mesure de farine de froment.

Ajoutez de l’anis, du cumin, deux livres de graisse, une livre de fromage et de l’écorce de laurier en poudre.

Quand vous aurez moulé le pain, ajoutez dessous des feuill laurier pour la cuisson.

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